Coltivare il Crocus sativus sul terrazzo è un’esperienza gratificante, che permette di ammirare una delle fioriture autunnali più particolari e, soprattutto, di raccogliere direttamente a casa propria gli stimmi dai quali si ricava lo zafferano. È una pianta relativamente facile da coltivare, poco ingombrante e adatta anche a chi dispone soltanto di un piccolo balcone.
Lo zafferano è una delle spezie più costose al mondo e per ottenere un chilogrammo di zafferano essiccato occorrono circa 100.000 fiori, dai quali vengono prelevati manualmente gli stimmi. Gli essiccati sono di colore rosso intenso, ma quando vengono messi in infusione rilasciano un colore giallo dorato all’acqua e agli alimenti.
A differenza di molte altre bulbose ornamentali, fiorisce in autunno, sviluppa le foglie durante l’inverno e la primavera e trascorre l’estate in riposo vegetativo. La raccolta degli stimmi avviene in un periodo molto breve: la fioritura si concentra generalmente tra ottobre e novembre e ogni singolo fiore rimane aperto soltanto per pochi giorni.
Il Crocus sativus appartiene alla famiglia delle Iridaceae e il genere Crocus comprende numerose specie coltivate a scopo ornamentale e di molti colori: come il Crocus chrysanthus giallo, il Crocus Vernus di colore viola tenue, il Crocus Albiclorus bianco o il Crocus Sieberi azzurro.
Il Crocus sativus raggiunge generalmente un’altezza compresa tra 10 e 20 cm. Dal cormo sotterraneo si sviluppano le foglie, strette, allungate e lineari, di colore verde scuro, caratterizzate da una evidente nervatura centrale chiara. I fiori sono solitamente di colore viola/lilla, con sei tepali disposti in due verticilli, tre stami gialli e un pistillo che termina con tre lunghi stimmi rosso-aranciati. È proprio da questi ultimi che si ottiene lo zafferano.
La specie è decidua e presenta un ciclo vegetativo stagionale molto particolare: durante l’estate perde completamente la parte aerea e sopravvive grazie ai cormi che rimangono nel terreno in stato di dormienza. Le foglie compaiono in autunno, in prossimità della fioritura o subito dopo, tra ottobre e novembre. Rimangono verdi durante tutto l’inverno e proseguono l’attività vegetativa in primavera, generalmente fino ad aprile o maggio, quando iniziano a ingiallire e seccare progressivamente. È importante non eliminarle prematuramente: attraverso la fotosintesi, infatti, le foglie producono gli zuccheri necessari per alimentare la formazione dei nuovi cormi che sostituiranno quello originario. Quando la parte aerea è completamente secca, la pianta entra nella fase di riposo estivo.
La fioritura del Crocus sativus avviene generalmente tra ottobre e novembre, ma il periodo può variare in funzione delle condizioni climatiche, dall’altitudine, dall’andamento delle temperature e dal momento della messa a dimora dei cormi. Nelle regioni meridionali e nelle località costiere più miti può iniziare già nella prima metà di ottobre, mentre nelle zone settentrionali e nelle aree montane può essere leggermente posticipata.
La fioritura complessiva dura normalmente due o tre settimane, ma i singoli fiori hanno una vita molto più breve. Le temperature autunnali intorno a 15/17°C favoriscono l’emissione dei fiori.
La raccolta dello zafferano coincide con il periodo di fioritura, quindi tra ottobre e novembre. I fiori devono essere raccolti preferibilmente nelle prime ore del mattino, quando sono ancora chiusi o appena schiusi e prima che l’esposizione al sole eccessiva possa compromettere la qualità degli stimmi. Dopo la raccolta dovremo separare delicatamente i tre stimmi rossi da ogni fiore, eliminando il più possibile la parte gialla dello stilo. Gli stimmi devono essere successivamente essiccati, utilizzando un sistema controllato e temperature adeguate, per ridurre l’umidità senza disperdere le sostanze aromatiche. Il prodotto ottenuto va conservato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce, dall’umidità e dal calore.
Dove coltivare il Crocus sativus
Il Crocus sativus è una pianta abbastanza rustica, capace di adattarsi a condizioni climatiche differenti, purché sia rispettato il suo ciclo stagionale.
Durante la fase vegetativa, compresa tra autunno e primavera, temperature comprese tra i 10°C e 20°C favoriscono lo sviluppo delle foglie e dei nuovi cormi, mentre per la formazione dei fiori sono importanti le temperature relativamente elevate della fase estiva di dormienza e il successivo abbassamento termico autunnale.
La specie tollera temperature invernali molto basse, indicativamente fino a -20°C. In estate tollera anche il caldo intenso, poiché la pianta entra in dormienza e la radice è protetta nel terreno. Se coltiviamo il Crocus sativus in vaso, spostiamo il contenitore in un luogo protetto e ombreggiato in estate, per difendere la pianta dal caldo eccessivo.
Nel resto dell’anno esponiamo invece il Crocus sativus in una posizione luminosa e soleggiata. In questo modo stimoleremo la fioritura e la formazione dei nuovi cormi.
Come coltivare il Crocus sativus
La propagazione avviene esclusivamente attraverso i cormi, piccoli organi sotterranei simili ai bulbi che, al termine di ogni ciclo vegetativo, generano nuovi cormi destinati a sostituire quello originario.
Il periodo migliore per mettere a dimora i cormi è compreso tra agosto e la prima metà di settembre, durante il periodo di riposo vegetativo. Nelle zone più fredde possiamo anticiparlo leggermente.
Usiamo un vaso profondo almeno 25/30 cm dotato di fori di drenaggio sul fondo. La profondità del contenitore è importante perché i cormi devono essere interrati a circa 10/15 cm, evitando che rimangano troppo vicini alla superficie. Per la coltivazione domestica è possibile utilizzare anche cassette profonde, purché garantiscano un buon drenaggio.
Il diametro del vaso varia in funzione del numero di cormi che desideriamo mettere a dimora: di solito non si coltiva solo una pianta, ma si opta per una composizione. Anche per raccogliere il maggior numero di stimmi di zafferano. Un vaso di 30/35 cm di diametro può ospitare circa 8/12 cormi di dimensioni medio/grandi, lasciando spazio sufficiente per lo sviluppo delle nuove strutture sotterranee.
Riempiamo i vasi per metà con un terriccio per piante da orto, consentito in agricoltura biologica, e sistemiamo i cormi con la parte appuntita rivolta verso l’alto: è da lì che si svilupperanno le foglie e i fiori. Manteniamo una distanza di circa 5/8 cm tra ogni cormo. Infine riempiamo il vaso di terriccio, in modo che i cormi risultino a una profondità di circa 10/15 cm.
Dopo il trapianto effettuiamo una prima irrigazione moderata, per stimolare il contatto tra i cormi e il terriccio.
Ogni 2/3 anni estraiamo e dividiamo i cormi, perché la moltiplicazione progressiva può determinare un eccessivo affollamento nel contenitore. I nuovi cormi devono essere separati da quelli vecchi, selezionando quelli sani e di dimensioni adeguate alla fioritura. Ogni anno il cormo originario viene progressivamente sostituito da nuovi cormi, che possono aumentare rapidamente di numero: se non vengono periodicamente separati, finiscono per competere per lo spazio e le risorse nutritive disponibili, con conseguente riduzione della fioritura.
Come irrigare il Crocus sativus
Il Crocus sativus è una pianta relativamente resistente alla siccità, ma questo non significa che possa essere coltivato senza acqua durante tutto il ciclo vegetativo.
Le esigenze idriche cambiano sensibilmente durante l’anno. In autunno, quando avvengono la fioritura e l’emissione delle prime foglie, è importante mantenere il substrato leggermente umido, evitando però ristagni idrici. Durante l’inverno e la primavera bisogna continuare a irrigare quando il terreno inizia ad asciugarsi, perché le foglie sono ancora attive e devono accumulare sostanze nutritive nei nuovi cormi.
In estate, quando la pianta perde completamente la parte aerea ed entra in dormienza, le irrigazioni vanno ridotte drasticamente o sospese, soprattutto se il vaso è esposto alle precipitazioni.
Per la coltivazione in vaso è importante controllare sempre l’umidità del terreno prima di irrigare. Un eccesso d’acqua, soprattutto durante il riposo estivo, rappresenta una delle principali cause di marciume dei cormi.
Come concimare il Crocus sativus
Non presenta esigenze nutritive particolarmente elevate, ma una corretta concimazione favorisce lo sviluppo delle foglie, la formazione dei nuovi cormi e la produzione di fiori nella stagione successiva.
Prima della messa a dimora, incorporiamo nel substrato una modesta quantità di compost maturo, di humus di lombrico o di fertilizzante biologico a lenta cessione. Durante la fase vegetativa possiamo usare un fertilizzante liquido specifico per piante edibili.